Methoden zur Verringerung der Ölabsorptionsrate von Fritteusen

1. Kontrollieren Sie die Tensidkonzentration im Frittieröl der Friteuse
Die Bedingungen zum Frittieren von Lebensmitteln mit mäßiger Ölhalterate und guter Produktqualität sind wie folgt:
A. Der Gehalt an polaren oberflächenaktiven Komponenten (Phospholipide, Verseifungsmittel, Monoglyceride, Diglyceride, polare Polymere usw.) in Frittieröl beträgt 15 % - 25 % (der Gehalt an Polymeren sollte zwischen 5 % {{3 }} Prozent , und der Gehalt an alkalischen Verseifungsmitteln sollte 35 - 75 mg betragen).
B. Der Gehalt an neutralem Öl (Triglycerid) beträgt 75 Prozent - 85 Prozent. Um diesem Anspruch gerecht zu werden, sollte während des Frittierens ständig neues Öl nachgefüllt werden (Öl in der Pfanne sollte alle 10 Stunden erneuert werden) und unlösliche Speisereste und lösliche oberflächenaktive Substanzen im Frittieröl durch Ölfilterung entfernt werden. Das Ölfiltermaterial kann Kieselgel, Alaun, Zellulose und Aktivkohle sein.
2. Kontrollieren Sie die Frittiertemperatur der Friteuse und den Wassergehalt der Lebensmittel
Wenn das Essen bei einer Öltemperatur von 150 - 190 Grad frittiert wird, korreliert die Ölhalterate linear und positiv mit der Quadratwurzel der Frittierzeit.
Die Erfahrung hat gezeigt, dass Lebensmittel mit hohem Wassergehalt unabhängig davon, bei welcher Temperatur sie gebraten werden, ihre Ölhalterate größer ist als die mit niedrigem Wassergehalt. "Hochdruckbraten" ist vorteilhaft für Lebensmittel mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, da es die Öltemperatur erhöhen und die Bratzeit verkürzen, den Wasserverlust und die Ölaufnahme verringern und das Produkt saftig und weich machen kann. Diese Methode sollte jedoch nicht zum Kalibrieren (Mehl) verwendet werden, da der Geschmack nicht so knackig ist wie beim „normalen Druckbraten“. Diese Art von Lebensmitteln sollte "vakuumgebraten" werden, um die Verdunstung von Wasser zu beschleunigen, damit es in kurzer Zeit und bei einer niedrigen Öltemperatur zu einem Produkt mit geringer Ölaufnahme und knackigem Geschmack wird.
3. Kontrollieren Sie die physikalischen und chemischen Eigenschaften von Lebensmitteln
A. Passen Sie die Nahrungsformel an
Viele frittierte Lebensmittel werden aus mehreren Zutaten hergestellt. Unter diesen Zutaten kann das Hinzufügen von Sojaproteinpulver nicht nur den Nährwert von Lebensmitteln erhöhen, sondern auch die Ölabsorptionsrate effektiv reduzieren; Darüber hinaus hat die Zugabe von pulverisierter Zellulose und Carboxymethylzellulose den gleichen Effekt. Es ist auch gut, um die Aufnahme von Ballaststoffen zu erhöhen, wodurch man sagen kann, dass man zwei Fliegen mit einer Klappe schlägt.
B. Oberflächenbehandlung
Solange die Oberfläche eines frittierten Lebensmittels flach und glatt ist, ist die Ölabsorptionsrate geringer als bei denen mit rauer und unebener Oberfläche, daher sollte der Einschnitt glatt und flach sein. Die Lebensmitteloberfläche wird mit Paste beschichtet und dann gebraten, was die Verdunstung von Wasser verringern, die Ölabsorptionsrate verringern und einen guten Geschmack erzielen kann.
C. Kontrollieren Sie den Wert „Oberfläche/Qualität“ von Lebensmitteln
Der Wert „Oberfläche/Masse“ von Lebensmitteln korreliert positiv mit der Ölabsorptionsrate. Unter der Prämisse, die Produktqualität nicht zu beeinträchtigen, sollte die Oberfläche von Lebensmitteln eher klein als groß sein, dh je dicker das Produkt ist, desto geringer ist die Ölabsorptionsrate.
D. Kontrollieren Sie die Grenzflächenspannung zwischen Lebensmittel und frittiertem Öl
In der praktischen Produktion kann die kontinuierliche Ölfiltrationstechnologie verwendet werden, um während des Bratens ein dynamisches Gleichgewicht löslicher grenzflächenaktiver Substanzen in frittiertem Öl aufrechtzuerhalten, um die Ölabsorptionsrate von Lebensmitteln richtig zu steuern.
Um sicherzustellen, dass die von der Friteuse frittierten Lebensmittel ihren ursprünglichen Geschmack behalten, werden die Menschen die Ölabsorptionsrate in jeder Hinsicht reduzieren. Die Reduzierung der Ölabsorptionsrate kann nicht nur die Zartheit der Lebensmittel gewährleisten, sondern auch die Lebensdauer des Produkts verlängern und den Ölverbrauch reduzieren.